Pstruh s omáčkou Chivry s estragonem

Milý deníčku... je to tu! Jaro! Konečně! Šeříky voní na každém rohu a slunce mne láká ven. A jako vždy na "začátku" jara, začíná se u mne probouzet touha po něčem svěžím, jarním a lehkém. Jako vždy, dlouho mi to nevydrží..(eh, za tento týden zatím burger, fish and chips, pizza, kdo ví co ještě bude následovat..:) Ale takové dobré lehké rybce, nejen na jaře, nikdy neodolám. A na pomoc jsem si vzala francouzskou kuchyni a k pstruhovi lososovitém připravila skvělou, aromatickou omáčku Chivry, se základem z klasického velouté. Pokud nevíte, co je velouté, tak vězte, že je to vlastně "něco" jako bešamel, ale místo mléka při jeho přípravě potřebujete drůbeží vývar. Nebo rybí. Je jemná, hladká a výrazná, skvělý doplněk k rybě na másle. A k tomu klasické "dušené brambory - pommes de terre sautées". A sklenku vína. Tak krásný máj!

A jak na to...

Omáčka Chivry s estragonem:

Na základní velouté:

máslo

hladká mouka

kuřecí/slepičí vývar

šlehačka

Na velouté si zpěním máslo, nasypu na něj mouku, míchám až vzniknou hrudky - jakoby tužší jíška a poté pomalu přilévám vývar a pořád míchám, až mi vznikne hustý krém. Tradičně je na velouté třeba na 10g másla, 10g mouky a 150 ml vývaru - upravím podle počtu osob, většinou asi půl litru vývaru. Velouté se dochutí solí a pepřem a nakonec přileji na prohřátí a zhoustnutí asi 4 lžíce šlehačky a promíchám a provařím cca 4 minuty.

asi deci bílého vína nebo vermutu

asi hrst najemno nasekaného čerstvého (lžíce sušeného) estragonu

2 lžíce najemno nasekané šalotky

máslo

Estragon si rozdělím na poloviny. Do pánve si vhodím šalotku, přiliji víno a polovinu estragonu a nechám vařit na mírné plameni, dokud není zredukována cca na polovinu. Poté si estragonovou esenci přecedím k připravenému velouté. Promíchám, přidám lžičku másla a nechám prohřívat. Na úplný závěr přidám do omáčky zbytek nasekaných bylinek.

Pstruh:

filety pstruha, či pstruha lososovitého

máslo, olivový olej,

citrón

sůl a pepř

Filety omyji, osuším, osolím, pokapu citrónem a opepřím. Na pánvi si rozpustím trochu másla s kapkou olivového oleje, pstruha kůží dolů opeču a dám péci do trouby, asi na 4 minuty, mezitím obrátím.

Dušené brambory:

brambory

máslo

sůl

Brambory si dobře oloupu - ale neomyji. Nakrájím na půlměsíčky. V pánvi rozpustím máslo, přidám brambory, asi 3 minuty opeču, osolím a zakryji pokličkou. Za občasného prohazování nechám dusit doměkka.