Svíčková na smetaně

 

Milý deníčku...svíčková omáčka je jedním z našich národních pokladů, to mi prostě nikdo nevyvrátí. Ve chvíli, kdy k Vám na sváteční či nedělní oběd mají přijít hosté, je to jeden z nejstylovějších pokrmů, co můžete nabídnout a všichni budou nadšeni. Spojuje kouzlo nedělních obědů u babičky, eleganci první republiky a přesto stylovost současnosti. Ač jsem velký fanda cizokrajných chutí, přesto, a to mi věřte, na svíčkovou s knedlíkem a brusinkami dostanete každého :-) Je mi jasné, že pravou svíčkovou málokdo používá (pro nasycení více osob je to přeci jen dost drahý špás), takže se i nebojím použít krásný kousek zadního hovězího, tzv. falešnou svíčkovou a  hlavně dobrý špek. Snažím se ji dělat co nejjednodušeji, tudíž - nenakládám, sice ji peču, ale ne přes noc, nešpikuji nijak úhledně, avšak - zeleninu na omáčku pasíruji. To je snad jediný můj ústupek jednoduché přípravě, mám strašně ráda drobné kousky zeleniny v omáčce a nemusím moc rozmixování na hladký krém. Když ji budete servírovat s domácím knedlíkem dědy Iši (zde), čerstvě ušlehanou smetanou a brusinkami, nikdy Vás nezklame.

A jak na to...

1 kg zadního hovězího, tzv. falešná svíčková
6 mrkví, 2 petržele, polovina celeru nebo 1 mražená zeleniny pod svíčkovou plus dvě mrkve navíc (nebojím se přiznat, že si chci práci co nejvíc ulehčit)
1 menší cibule
sůl, pepř
špek
větší lžíce cukru
dvě lžíce plnotučné hořčice
brusinky (používám nejraději lingonsylt z Ikey,  nebo v nouzi Billa Clever, i když mi přijdou dost sladké, ale na domácí nakládané vážně nemám čas)
citronová šťáva - malá lžička
pár kapek octu (individuální)
4 bobkové listy
6 kuliček nového koření
5 kuliček pepře
500ml šlehačky
malá lžička mouky

šlehačka,brusinky a citron na zdobení

Oloupu všechnu zeleninu, cibuli nakrájím na kostičky a zbytek na tenké nudličky. Špek si nakrájím na tenké dlouhé špalíčky, cca na šířku masa. Dám do sáčku a vložím asi na hodinku do mrazničky, aby krásné ztuhl. Potom jimi krásně prošpikuji maso, tedy udělám do masa malé zářezy a zmrzlým špekem snadno prošpikuji. Osolím, opepřím. Ve velkém hrnci rozehřeji pár kostiček špeku a maso zprudka z obou stran opeču. dám na talířek a přikryji alobalem. Na zbytek výpeku (pokud je málo tak dokrájím ještě špek) orestuji nakrájenou cibuli, přidám zeleninu, zasypu cukrem a restuji na nižší teplotu, zelenina musí být krásně zbarvená do lehce hněda, ne tedy spálená ale zkaramelizovaná. Musíte stále míchat a bude to opravdu chvíli trvat. Poté přidám hořčici (používám klasickou plnotučnou ve skle) a dvě lžičky brusinek. Vezmu si kousek gázy a kuličky nového koření a pepře svážu do balíčku. Přidám společně s bobkovými listy k masu. Promíchám, nechám lehce přejít varem, přidám maso a zaliji vodou, tak aby maso bylo z větší poloviny ponořené. Rozehřeji troubu a peču na 160 °C zakryté pokličkou, dokud není maso měkké (čas je individuální - 2 až 3 hodiny). Občas přeliji vodou a také otočím. Hotové maso vyjmu a dám na talířek. Omáčku přeliji přes cedník, vyjmu koření a zeleninu propasíruji (naběračkou zeleninu přes cedník promačkám), pokud máte pasírku, použijte ji. Omáčka se krásně zahustí. Mouku rozmíchám se šlehačkou pokojové teploty a vmíchám do omáčky. Nechám provařit. Dochutím pepře, solí a citronovou šťávou, popř. ještě octem. Maso nevkládám zpět do omáčky, ale nakrájím a servíruji plátky s omáčkou, šlehačkou, citronem a brusinkami.