Sauce Hollandaise s pošírovaným lososem

Milý deníčku...holandská omáčka, neboli sauce Hollandaise je opravdovou královnou kuchyně. Prakticky k ní už nic nepotřebujete, stačí Vám třeba nové brambory, lehce uvařený chřest (viz foto), vejce (ano, vejce Benedikt jsou ztracená vejce, servírovaná s holandskou omáčkou) nebo jen tak na kousky nakrájená zelenina, ať už syrová nebo lehce vařená, kterou v ní namáčíte a máte pocit, že brzy dosáhnete nirvány. Pokud zvládnete holandskou omáčku, voilà, už umíte všechno. Je to základ pro sauce Béarnaise (obohacena o estragon a šalotku), sauce Maltaise (s pomerančovou šťávou), citrónovou omáčku (je tam prostě více citrónu :-), sauce Moutarde (s dijonskou hořčicí) či sauce Bavaroise (se smetanou, křenem a tymiánem). Já ji nejraději servíruji právě k zelenině, chřestu či rybám. Je sice náročnější na odhad při šlehaní žloutků, ale, vždy se dá vše napravit. Moje kamarádka, která nemá moc čas na vaření, se jednou chtěla vytáhnout při obědě. A zvolila si právě holandskou omáčku s citrónem. A byla to bomba. Takže se nebojte a zkuste se ji naučit. A udělejte si k ní například mého pošírovaného lososa.

A jak na to...

losos
víno - 2 lžíce
citrón - 4 lžíce
voda
sůl, pepř
kapka olivového oleje

Filety lososa bez kůže omyji, lehce osolím, všechny ingredience smíchám, naleji do pánve, vložím do lázně lososa a pomalu vařím asi při teplotě 80 °C. Voda se nesmí vařit, jen odpařovat. Lososovi stačí jen asi 10 minut.

voda
citrón, pepř, sůl,
malý panák vína
2 žloutky
asi 75 g másla

Víno, kapku vody, pepř a sůl smíchám v kovové misce (ve které rozpouštím třeba čokoládu) a zahřívám nad hrncem s vodou. Odstavím a nechám lehce vychladnout, neboť budeme přidávat vejce! Oddělím žloutky od bílků (ty si schovám třeba na Pavlovu) a jemně je prošlehám v hrnečku. Rozehřeji máslo. Vrátím misku nad hrnec s vodou, do tekutiny naleji žloutky, šlehám, zahřívám, šlehám a šlehám. Voda se nesmí příliš vařit, aby se z toho nestala míchaná vejce! Jakmile začne žloutková hmota tuhnout, začnu pomalu přilévat máslo. A stále šlehám. Malá rada, pokud máte pocit že Vám upadne ruka, je to v pořádku. A nebo si vezměte elektrický ruční šlehač: -) Omáčka poté nádherně zhoustne, stačí jen dochutit a přidat citrónovou šťávu, promíchat. A pokud se mi hollanda přeci jen srazí, není nic jednoduššího než přidat lžičku studené vody a míchat tak dlouho, dokud nebude opět jemná a krémová.